Keçi Derisi ve Plastik Kaplarda Olgunlaştırılan İnek, Koyun ve Keçi Peynirlerinin Mikrobiyota ve Uçucu Organik Bileşikler Yönünden İncelenmesi

ÖZETTulum peyniri, Türkiye'nin en çok tüketilen ve kültürel açıdan önemli bir peynir çeşidi olup, geleneksel üretim yöntemleriyle üretilmektedir. Genellikle çiğ süt kullanılarak hazırlanan bu peynir, uzun bir olgunlaşma sürecinin ardından tüketime sunulmaktadır. Üretim tekniği açısından, peynir telemesinin keçi veya koyun derisinden tulumlara basılmasıyla elde edilmesi, peynire adını ve karakteristik özelliklerini kazandırmaktadır. Üretim sürecinde çoğunlukla pıhtılaştırıcı olarak şirden mayası tercih edilmekte ve temel hammadde olarak koyun sütü, keçi sütü veya her ikisinin karışımı kullanılmaktadır. Bununla birlikte, artan talep ve üretim kolaylığı doğrultusunda son yıllarda inek sütü de Tulum peyniri üretiminde yaygın bir seçenek haline gelmiştir. Genellikle 6 ay süre olgunlaşma periyodunun olmasına rağmen geleneksel olarak çiğ sütten üretilmesi mikrobiyolojik yönden risk taşıyabilmektedir. Sunulan araştırma projesi kapsamında çiğ inek, koyun ve keçi sütleri şırdan mayası ile pıhtılaştırılıp peynir üretimi gerçekleştirilecektir. Ardından elde edilen teleme tuzlanarak keçi derisi tulumlara ve plastik kaplara doldurulacaktır. Üretilen tulum peynirleri olgunlaşmanın 15., 30., 60., 90. ve 180. günlerinde fiziko-kimyasal, mikrobiyota, uçucu organik bileşikler ve proteoliz yönünden analizlere tabi tutulacaktır. Bu amaçla belirlenen örnekleme günlerinde fizikokimyasal olarak pH, asitlik, renk, toplam kuru madde ve yağ içerikleri belirlenecektir. Örneklerin bakteriyel mikrobiyotaları üçüncü nesil dizileme tekniklerinden bir tanesi olan oxford nanopore sistemi ile belirlenecektir. Bu teknik ile geleneksel yöntemle üretilen tulum peynirlerinin mikrobiyotası ilk defa tespit edilecektir. Örneklerin uçucu organik bileşik içerikleri Head Space Solid Phase Microextraction Gas Chromatography (HS-SPME GC/MS) ile belirlenecektir. Olgunlaşma periyodu boyunca meydana gelen proteoliz SDS-PAGE le takip edilecektir. Çalışma sonunda çiğ inek, koyun ve keçi sütleri ile gelenekse...