Dana Nuarına M Semitendinosus Uygulanan Ön İşlemlerin Mikrodalga Kurutmaya Etkisinin Belirlenmesi

Bu tez çalı masında hızlı pratik ve ekonomik alternatif bir kurutma yöntemi olan mikrodalgakurutmanın ön i lemlerle birlikte et üzerine olan etkilerinin ara tırılması amaçlanmı tır Dana nuar etinin farklı sıcaklık dereceleri 40 oC ve 50 oC ile ön kurutma ve farklıkonsantrasyonlarda tuz 0 1 5 2 5 ile muamele edilmesi ve bunu takiben farklı mikrodalgaenerjileri ile 180 W 540 W 720 W kurutulması sonucunda ürünlerde olu an fiziksel deği imlerbelirlenmi tir Bu bağlamda çalı mamızda et numunelerimizdeki su aktivitesi nem miktarı nem kaybı çap farkı kalınlık farkı büzü me oranı renk ve tekstür profil analizi ile SEM Taramalı elektronmikroskobu altında mikroskobik yüzey yapısı deği imleri ara tırılmı tır Tüm ön i lemlerin buparametrelere olan etkileri istatistikî analizler sonucunda belirlenmi tir Elde edilen bu verilere göre son üründe en yüksek nem kaybı ve en dü ük su aktivitesi değerleri50 oC ön kurutma yapılmı 720 W enerji ile kurutulmu örneklerden elde edilmi tir Çalı mamızın sonuçlarına göre ete uygulanan tuz oranı ön kurutma ısısı ve mikrodalga enerjidüzeyi kurutulmu etin rengini ve nem içeriğini büyük oranda deği tirmektedir Bu parametreler aynızamanda etin kalınlığı ve çapını da deği tirerek büzü me oranını etkilemektedir SEM ile yapılan yüzeyyapısı incelemelerinde de bu deği kenlerin etin fibril yapısı üzerine etkileri gözlemlenmi tir